AD HOC MORALIST

人間らしい生き方をめぐるさまざまな問題を現実に密着した形で取り上げます。

カテゴリ:健康を考える > 朝食

Sandwich from my childhood

レストランで料理と一緒に出されるパンには、バターもオリーブオイルもつけない

 パンを食べるとき、何もつけないことがある。レストランに行き、西洋料理と一緒にパンを食べるとき、パンは、単独で食べるものとして食卓に出されているのではなく、料理のソースを味わうためのスポンジのようなものとして使うことが期待されている。パンのこのような使用法を考慮し、私自身は、バターやオリーブオイルが食卓にあっても、これらには手をつけないことにしている。

 ただ、もちろん、バターやオリーブオイルとともにパンを食べるのがレストランではマナー違反に当たるわけではない。そもそも、西洋料理のマナーなど、大して厳密ではないし、西洋人自身がマナーに忠実であるわけでもない。よほど高級な料理店での食事でないかぎり、「食べたいように食べる」のが一番である。

パンに直接ジャムだけをつけて食べるのは是か非か

 しかし、私たちが朝食にパンを食べるとき、パンは、主な栄養源と見なされている。したがって、料理に添えられたパンとは、当然、食べ方が異なる。

 とはいえ、少なくとも私自身にとっては、避けるべき食べ方、あるいは、あまりおいしくない食べ方というものがある。私が決してしないことにしているのは、パンにジャムをつけて食べることである。正確に言うなら、パンにバターをつけず、ジャムだけで食べることは、私にとっては禁忌である。

 私は、ジャムと一緒にパンを食べたいときには、必ずバターを一緒につける。私の家族が全員このようにしてパンを食べていたからであり、私もまた、これを見て育ったからである。この意味では、ジャム(だけ)をつけてパンを食べることを避けるのは、習慣にすぎないと言うことができる。だから、小学生のとき、トーストにジャムを直につけて食べている人間を初めて目撃したときには、少なからず驚いた。上半身には何も身につけず、パンツ一丁とマフラーと長靴だけで冬の繁華街を歩いている人間を見たような、何か見てはいけないものを見てしまったような気がしたのを今でも覚えている。

バターを加えるとインパクトの強い味になる

 とはいえ、習慣には関係なく、パンにに(バターなしで)ジャムを直につけて食べると味気ないことは確かである。製造している山崎製パンには申し訳ないが、次の商品は、私にはとてもまずく感じられた。(「ジャムパン」という言葉で私が思い浮かべるのは、バターとジャムがついたパンのことであるが、これは、商品名のとおり、コッペパンの中にイチゴジャムが入っているだけの食品である。)

山崎製パン | 商品情報 | 商品情報[菓子パン] | ジャムパン

 むしろ、(健康的であるかどうかはわからないが、)次の商品の方が、食べものらしい味わいがするように思われる。

山崎製パン | 商品情報 | 商品情報[菓子パン] | コッペパン(ジャム&マーガリン)

 パンにジャムをつけるときにバターが必須であるのは、単なる甘味よりも、塩分と脂肪分が加わった甘味の方が脳を刺戟するからである。これは、次の本に記されているとおりである。

コクと旨味の秘密 (新潮新書) : 伏木 亨 : 本 : Amazon

 もちろん、「ジャムだけ」か「バターとジャム」か、これは、いずれかが正しいという問題ではないのかも知れない。ただ、私の狭い見聞の範囲では、ヨーロッパの食卓では後者の方が普通であり、ジャムを直につけて食べるパンというのは、スコーンのように、すでに脂肪分と塩分が添加されているものに限られるような気がする。

 「ジャムパン」がジャム入りのパンであるというのは、個人的には何ともわびしく感じられるのだが……。


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Bakery

独り暮らしの場合、保存の工夫は必須

 スーパーマーケットやパン屋で袋に入って売られている食パンやコッペパンには賞味期限が記されている。パン屋の場合、精算のときに賞味期限を確認し注意喚起してくれるところもある。また、あらかじめ袋に入っていない商品をパン屋で買う場合、賞味期限は記されていない。このような種類のパンは、できるかぎり早く消費しなければならないからである。

 パンが作られるときにどのような添加物が使用されているかにより若干異なるけれども、賞味期限は、製造日から長くて常温で4日、短い場合には2日というのが普通である。しかし、たとえば6枚切りの食パン1斤を2日で消費することは、独り暮らしでは不可能であろう。したがって、賞味期限を超えても食べることができるよう、パンを保存することが必要となる。

パンは冷凍して保存し、トーストの場合は冷凍のまま、それ以外の場合は1時間以内の自然解凍

 とはいえ、パンを保存する方法は1つしかない。それは、冷凍することである。

 ビニールの袋にあらかじめ入っているスライス済みの食パンは、買ってきたらすぐにそのまま冷凍庫に放り込んでかまわない。もう少し手間をかけるつもりがあるのなら、食パンを1枚ずつラップに包み、これらをまとめてビニール袋に入れて冷凍庫に保存するとなおよい。冷凍庫内は乾燥しており、わずかずつではあるが、パンの水分が奪われて行くからであり、パンを二重に包む方が、乾燥を防ぐには効果的だからである。

 食パン以外のパンは、買ってきたらすぐに、1回で食べきることができる分量に切り分け、まとめてビニール袋に入れて冷凍庫で保存する。あるいは、切り分けたものを1つずつラップに包み、これをまとめてビニール袋に入れて冷蔵庫に保存する。理由は上と同じである。

 食パンをトーストする場合には、冷凍のままトースターまたはオーブントースターに放り込んで焼けばよい。(私自身は、魚焼き用のグリルでトーストを作っている。)トーストしない場合には、食べる分だけ冷凍庫から出し、室温で放置すると1時間以内に解凍される。だから、朝食用のパンは、前日の就寝前に冷凍庫から出しておけばよいことになる。

 冷凍した場合、半永久的とまでは言わないが、少なくとも1ヶ月はおいしく食べることができる。ただ、スーパーマーケットで売られている一部の丸型パンについては、冷凍の期間が長くなると、うまく解凍されず、何となくパサパサしていたり、あるいは、反対に、表面がベタベタしていたりすることがあり、注意が必要である。(食べられないわけではないが、何となく食感がよくない。)これは、パンの表面積と関係があるのかも知れない。

パンは買ったらすぐに帰宅する

 なお、パンというのは、決して保存食ではない。むしろ、本質的には生鮮食品の一種と考えるべきものである。実際、添加物が使われていない食パンをビニール袋に入れて室温で放置すると、1週間以内にカビが生えてくる。いくら待ってもカビが生えてこない食パンには、保存料が添加されているはずである。フランスパンの場合、室温で3日くらい放置すると、周囲の湿気を吸ってフニャフニャになることもあれば、水分を奪われてカチカチになることもある。もちろん、さらに放置するとカビが生えてくるのは、食パンの場合と同じである。

 カビが生えたパンは、決して食べてはならない。というのも、青や黒のカビが目につくようなったときにはもう、目に見えない白いカビがパン全体に広がっているはずだからであり、カビというのは、基本的には毒を持っており、口にすると危険だからである。(発酵食品の製造に利用されるカビは、品種改良され無害化されたものであり、特殊なカビであると考えるべきである。)

 だから、出先でパンを購入したら、できるかぎり早く帰宅し、小分けにして冷凍庫に放り込まなければならない。パンは鮮魚と同じようなものであるから、パンを買ってから、その足でさらにどこかに出かける、パンを買った帰りにカフェに立ち寄っておしゃべりするなど、「パン」を「鮮魚」に置き換えてみれば、問題外の行動であることは明らかであろう。

 同じような理由で、自宅からあまりにも遠い場所でパンを購入するのも、避けた方がよい。たとえば、千葉県松戸市には、次のような有名なパン屋がある。

zopf|パン焼き小屋 ツオップ

 また、神奈川県湯河原町にある次のパン屋も、よく知られている店である。

BREAD & CIRCUS

 しかし、これら名店であることは知っていても、また、どれほど時間に余裕があっても、私は、これらの店でパンを購入し、自宅に持ち帰るつもりはない。いずれの店に行くのにも、私の自宅から片道2時間以上かかるからである。私は、帰宅に1時間以上かかる場所にある店ではパンを購入しないことにしている。また、パン屋を含む複数の店で買いものするときには、パン屋を最後にすることにしている。これは、パンの鮮度を保持するための小さな工夫、しかし、とても効果的な工夫である。


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Japanese breakfast

 朝食をとることが必要であるかどうかという問題については、肯定的な意見もあれば、否定的、懐疑的な意見もある。しかも、いずれの意見も、栄養学的には相応の根拠があるらしい。両者を比較し、自分の態度を決めることは、専門家にとっても難しいであろう。まして、素人なら、自分に都合のよい方を信じるほかはないに違いない。

 私自身の場合、朝食を最後に抜いたのは、もう10年以上前で――寝坊したせいで予約していた飛行機に乗り遅れそうだった――これ以降、昼食や夕食を抜くことはあっても、朝食だけは欠かさずとってきた。

 しかし、万人が朝食をとるべきであるかと問われれば、「否」と答える。理由は簡単である。食べたくないのなら、食べなければよいのである。自分の胸に手を当てて食べたいかどうかを尋ね、食べる気になったら食べればよく、食欲がなければ、食べる必要はない。特別な病気を抱えているのでないかぎり、食事とは、本来、そのように付き合うべきであろう。

 それでは、私がなぜ朝食を欠かさないのかと言えば、それは、「起床時に空腹だから」である。私は、夜9時以降はできるかぎりものを食べないようにしている。したがって、朝6時に朝食をとる場合、最後に食事してから最低でも9時間が経過している。夜間だからと言って身体のエネルギー消費がそれほど落ち込むわけでもないから、当然、目覚めたときには、完全な空腹の状態にある。血糖値もそれなりに低くなっているはずである。私が朝食を欠かさないのは、何か食べたいからである。(腹が減って目が覚めることもある。)

 朝食をとるべきかどうか、自分の胸に手を当てて尋ねてみてもわからないのなら、最後に食べものを口にしてから経過した時間を測ってみればよい。大抵の場合、朝食と昼食、昼食と夕食のあいだの間隔は5時間から6時間くらいであろうから、前の晩、最後にものを食べた時刻を思い出し、経過した時間を計算すれば、朝食をとるべきかどうかがわかる。(たとえば、前の晩、午前1時まで何かを食べていたら、翌朝、午前6時に食欲がなくても、何ら不思議ではない。そのときには、朝食を抜くか、時間を遅らせればよいのである。)

 何を、いつ、どのように食べるかという判断は、動物的な本能に委ねられるべきものであると私は思う。実際、野生動物にデブはいないと言われている。食欲に関し本能が十分に機能している証拠である。残念ながら、人間の場合、このような本能がつねに十分に機能するとはかぎらないけれども、(『孤独のグルメ』の「井之頭五郎」ではないが、)食事の時間になったとき、「本当に何かを食べたいと思っているのか」「食べたいとすれば、何をどのくらい食べたいのか」を自分自身に問いかけ、考えてみるべきであり、この作業は、幸福と健康の両方に肯定的な影響を与えるのではないかと私はひそかに信じている。


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Bakery

 自宅と最寄り駅のあいだの住宅街に1軒の小さなパン屋があった。このパン屋は、何年か前からその場所にあったが、私自身は、いつも前を通り過ぎるだけであり、店が開いていても、入ったことは一度もなかった。店内に客の姿を見かけることもあまりなかったように思う。

 数日前、このパン屋の前を通ったとき、普段なら開いている時間であるにもかかわらず、シャッターが下りていた。近づいてみると、閉店を知らせる小さな紙が貼りつけてあった。これは、口コミサイトではそれなりに高い評価を得ていた店だったが、系列店がすでに近くにあり、そこに統合されたのであろう。いずれ入ってみようかと思っていただけに、少し残念ではあった。

 ところで、このパン屋の開店時間は、午前9時であった。これは、周辺のパン屋の平均であり、特に遅くもなければ早くもない。しかし、私には、この時刻は、パン屋が店を開けるには遅すぎるように思われる。

 この閉店してしまったパン屋を含め、自宅の最寄り駅の周辺500メートルには、約10軒のパン屋がある。私が調べた範囲では、最初の店が開くのが午前7時30分である。そして、最後の店は、午前11時30分に店を開ける。飲食店が午前11時30分に開店するのはかまわない。また、床屋や花屋が午前11時30分に開店するとしても、特別に大きな問題を惹き起こすことはないであろう。しかし、パン屋については事情が異なる。ヨーロッパでは、(そして、おそらくアメリカでも、)平均的なパン屋は、通常、午前7時ころに店を開く。早ければ、午前6時台から店を開けているところもある。当日の朝食の食卓に並ぶパンを販売するためである。毎朝、起きぬけにパン屋に行き、焼きたてのパンを買って帰宅し、これをそのまま朝食にするわけである。

 なお、なぜ「焼きたて」が大切かと言うと、パンというのが本来は「足が速い」食品、つまり、鮮度が落ちるスピードが速い食品だからであり、買ってすぐに食べるか、さもなければ、小さく切って冷凍しなければならないからである。

 このような行動が現代のヨーロッパやアメリカにおいてどのくらい普通であるのか、私は知らないが、少なくとも、食生活のパターンや食品としてのパンの性格を考慮してパン屋の開店時間が設定されていることは事実である。午前9時に開店していては、当日の朝食用のパンを売ることなど不可能であろう。

 もちろん、日本の多くのパン屋の開店時間が午前9時、あるいは午前10時に設定されているのは、焼きたてのパンを朝食のために買う客が少ないからであるには違いない。しかし、パン屋の数が少ないわけではない。私の自宅から歩いて3分のところに、小さなパン屋がある。

 したがって、住宅街にあり、自宅から歩いて10分くらいのところにあるパン屋で焼きたてのパンが午前7時に手に入るなら、朝食前にパンを買う行動を習慣とすることができるようになる。日本人がスーパーマーケットで売られている食パン以外の選択肢を手に入れることにより、わが国のパンの平均的なレベルもまた、それなりに引き上げられることになるのではないか。私は、このようなことを弱く期待している。


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Maestro
 しばらく前、職場の近くにある初めてのレストランで昼食をとったとき、メニューを見たら、コーヒーの欄に「アメリカン」を見つけた。

 子どものころは、どの喫茶店のメニューにも「アメリカン」があった。しかし、セルフ方式のコーヒーショップが一般的になってからは、コーヒー専門店でも「アメリカン」にお目にかからなくなった。

 (この話は、「アメリカン」について何も知らなければ、まったく意味不明なのだが、)昭和の時代には、高齢者を中心として、「アメリカンとは薄めたコーヒーのことである」という誤解が支配的だった。つまり、お茶が濃いときにお湯で割るのと同じ要領で、濃いコーヒーをお湯で割ったのが「アメリカン」であると考えられていたのである。

 たしかに、インスタントコーヒーの場合、濃さはお湯の量で調節することがあるかも知れない。しかし、一般的な(つまりインスタントではない)コーヒーをお湯で割ることはしないはずである。もしコーヒーをお湯で割ったら、それは、「アメリカン」ではなく、単なる「コーヒーのお湯割り」にすぎない。

 しかし、もちろん、「アメリカンとは薄めたコーヒーである」という誤解には、それなりの理由がある。というのも、アメリカンの色は、普通のコーヒーに比べると薄い――つまり、透明度が高い――のである。もちろん、それは、お湯で割られたからではない。

 「アメリカン」の「アメリカン」たる所以は、豆の焙煎にある。これを猛烈に大雑把に図示すると、次のようになる。

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 浅煎りの豆で淹れたコーヒーの色は薄く、反対に、深煎りの豆で淹れると濃くなる。深く焙煎するほどコーヒー豆が黒くなり、油脂が浮き出してくるからである。また、豆が浅煎りであるほど酸味が強くなり、豆が深煎りになるとともに、苦味が強くなる。

 もっとも深煎りのコーヒーはイタリアン、その手前がフレンチと言われる。ヨーロッパは深煎り好みなのである。そして、その対極にある超浅煎りのコーヒーが「アメリカン」である。一般に「ブレンドコーヒー」などと呼ばれるコーヒーは、複数の銘柄の豆をそれぞれ独自の割合で混ぜたもので、超浅煎りと超深煎りの中間にある。普通に喫茶店で出てくるコーヒーはこれに当たる。

 私自身もコーヒーについては初心者だが、このような大雑把な知識を踏み台にして、たとえば次のような入門書に進むのがよいと思う。外でコーヒーを飲むたびに味の違いがわかってきて、何となく楽しくなる。


 
 また、次のようなマニアックな入門書も面白く読めると思う。

 

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